Misztótfalusi Kis Miklós, az első magyar szakácskönyv megalkotója

A Szakáts mesterségnek könyvetskéje a legrégibb magyar nyelvű szakácskönyv. 1695-ben jelent meg Kolozsváron, Misztótfalusi Kis Miklós nyomdájában.

A mű teljes címe: Szakats mesterségnek könyvetskéje. Mellyben külömbkülömbféle válogatott tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és főzése, mintegy élés-kamrában, rövideden leirattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik.

Az első kiadásból két csonka példány maradt fenn, egyik az Országos Széchényi Könyvtárban, másik a kolozsvári Akadémiai Könyvtárban. Második kiadása 1698-ból származik, ennek egyetlen teljes példánya ismert, amely a szegedi Egyetemi Könyvtárban található.

A 18. században tizenkétszer jelent meg az 1695-ös kiadás alapján, de ezekből is csak néhány példány maradt fenn. Két kiadása a kassai jezsuita nyomdából került ki.1745-ös kiadása megtalálható volt gróf Bethlen Kata könyvtárában.

A könyv majdnem pontos másolata egy kéziratnak, amelyet 1693-ban írtak a csíksomlyói ferences kolostorban, és szerzője a kolostor szakácsa lehetett. A kéziratot Misztótfalusi lektorálta és bővítette, úgy adta ki.

Szakáts mesterségnek könyvetskéje, mellyben külömb-külömb féle válogatott tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek meg készítése, sütése és fözése mintegy élés-kamarában rövideden leirattatik és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik.

Az első magyar nyelvű szakácskönyv a Szakácsmesterségnek könyvetskéje első kéziratos oldala

A szakácskönyv 213 receptet tartalmaz, s ezekhez más forrásból liktáriumos, azaz a befőttek és gyümölcsízek készítéséről szóló toldalék járul. A főszöveg két részből, a húsevő napokra való étkek és a böjti eledelek leírásából áll. Ez utóbbiak közé a halakat, főzelékféléket, gyümölcsöket és salátákat sorolták, készítésükhöz vajat vagy olajat használtak. A húsevő napokra összeállított rész három fejezetre – főtt, sült és vajas étkekre – tagolódik. Ez a vallásos szempontú felosztás jellemzi a Zrínyi-udvar kéziratos szakácskönyvét (illetve ennek olasz forrását) és Bornemisza Anna szakácskönyvének a fejedelmi lakomákról írt fejezetét is. A többi kéziratos szakácskönyv, mint a 16. századi Szakácsmesterség vagy a Bornemisza-szakácskönyv fő része, inkább az alapanyagok szerint csoportosítja az ételféleségeket. Az egyes fejezetek az elkészítési módhoz illő körítéseket is tartalmazzák, tehát például a sült ételek és az “alájuk való levek” egy fejezetet alkotnak. A böjti részt egy “más egynéhány étkek készítésének módjai”-ról írt fejezet követi, végül a sort az említett liktáriumos toldalék zárja.

A receptek leírása rövid és lényegretörő, az ételek elkészítése néha mégis fejtörést okoz. Ennek az a magyarázata, hogy időközben az alap- és segédanyagok, sőt olykor a konyhai eljárások elnevezése is megváltozott, bizonyos kellékek ma már nehezebben hozzáférhetők, mások csak modern megfelelőkkel pótolhatók, ráadásul a régi szakácskönyvekben a felhasznált anyagok mennyiségét nem adták meg, hanem azok arányát a szakács ízlésére bízták. Mindez érthető: a kor főzőmesterei nem a 21. század olvasóinak, hanem a kortársaknak írtak, amikor még szájhagyomány útján terjedt az egyes elnevezések, kifejezések értelme, és a receptek is inkább csak emlékeztető jellegűek voltak. Megelégedtek például ennek lejegyzésével: “Füstölt pecsenye. Vond fel a pecsenyét nyársra, tedd fel kevéssé a füstre, hogy megjárja, és úgy süsd meg, jó ízt át néki”.

Ami először feltűnik, az a mai konyhában szinte nélkülözhetetlen burgonyának, paradicsomnak és a paprikának a hiánya. Bár Amerika felfedezése óta eltelt néhány évszázad, a burgonya csak a 18. században, a rossz gabonatermő évek után ínségnövényként kezdett nálunk meghonosodni és a szegények asztaláról került be a főúri konyhákba. Szakácskönyvi megjelenése még jó darabig váratott magára. Kezdetben a paradicsom sem volt népszerű, széleskörű művelésére és konyhai felhasználására csak a 19. század második felében került sor. A paprika magyarországi megjelenéséről viszont már a 16. századból vannak adataink. A kor gazdag főurai nagy érdeklődést tanúsítottak a különleges növény iránt: az első paprikát Zrínyi Miklós nevelőanyja, Széchy Margit szerezte be és termesztette kertjében. Mindennek azonban inkább művelődéstörténeti szerepe van, mert a paprika mint fűszernövény csak a 18. század során hódította meg hazánkat, és eleinte az egyszerűbb nép fogyasztotta. Csapó József írja le először Új füves és virágos magyar kert című könyvében (1775), hogy a paprikát a parasztok porrá törve ételek ízesítésére használják – tegyük hozzá, a még mindig drága bors helyett.

A kiolvasztott sertészsírral való sütésnek, a vöröshagyma zsírban pirításának, a rántással sűrítésnek – tehát mindannak, amit az úgynevezett magyaros konyha alapjának tartunk – ekkoriban még nyoma sincs, ezek majd csak a 19. század elején, az osztrák konyha közvetítésével jutnak el hozzánk. Ha a 16-18. századi magyar konyhát röviden jellemezni akarjuk, akkor az erős fűszerezést, az édeskés ízt, illetve az ételek túlzott zsírozását kell hangsúlyoznunk.

A bő fűszerezés a lakomák nagy ételegyütteseinek a megemésztését szolgálta: Mátyás király és Beatrix esküvőjén 1476-ban huszonnégy fogást szolgáltak fel, Bornemisza Anna vacsoramenüje, az abban előírt három fogás ötvenhat (!) tál étele pedig még a korabeli gyomornak is megterhelő lehetett. Az étkek kezdődő romlását is az erős fűszerezéssel palástolták. (24) Azt már csak mellékesen jegyezzük meg, hogy a sok fűszert még több borral öblítették le, és ezzel magyarázható a borban vagy borral való főzés gyakorisága is – például a töltött káposzta receptjében ez áll: “egy kevés bort bocsáss belé, jobb ízű lesz”. A paprika kivételével az összes ma ismert fűszert használták, persze a közrendűeknek inkább csak a hazai föld olcsóbb terméke jutott. Az általánosan kedvelt ízesítőszer a petrezselyem volt, az egyéb szokásos ízesítők (só, ecet, bor) mellett pedig főként borsot, vörös- és fokhagymát, tormát, majoránnát, gyömbért, zsályát, sáfrányt, fenyőmagot és szerecsendiót alkalmaztak. Ez utóbbi egyébként a legrégibb magyar fűszerneveink egyike: egy 1566-ból származó írásban zereczendío néven említik. A fűszerezésre jó példa a Töltelék receptje: “Mikor tyúkot, vagy egyéb madarat akarsz tölteni, sütni, két vagy három tyukmonyát ránts meg vajban jó keményen, azt petrezselyemlevéllel, kenyérbéllel, vereshagymával, majoránnával és szalonnával jól vágd egybe, abba bors, gyömbér, sáfrány; ha édesen akarod, egy kevés mézet tégy belé”.

Mint látjuk, kedvelt volt az ételek édesítése is. Erre mézet és külföldről beszerzett nádmézet, azaz nádcukrot használtak – a répacukortermelés csak a 19. században vált általánossá. “Ha akarod, mézzel is főzhedd, a harmada méz légyen” – mondja a Meggysása nevű sűrű mártás receptje. A süteményeket is mézzel édesítették, mint például a bélest, ami gyümölccsel töltött tésztából készült és kemencében sült pirosra. A kolozsvári szakácskönyv az ostya-, túrós-, alma-, dió-, szőlő-, körte-, egres- és szilvás béles receptjét említi. A tortáta, azaz torta nevű süteményt almából, dinnyéből, barackból vagy kenyérből készítették, de másképp, mint manapság: a dinnye-torta például apróra vágott dinnyeszeletek közé kevert mézből, sáfrányból, borsból állt. A palacsintát ekkoriban még töltelék nélkül tálalták és a fánknak nevezett termék is eltért a maitól; barack-fánknak a palacsintatésztába mártott hámozott barackot hívták. A töltelék receptjénél azt is láttuk, hogy az édeset gyakran a mai ízléstől eltérően idegen ízekkel vegyítették. Az ételek illatosítására – valószínűleg török hatásra – rózsavízet használtak, magából a rózsából pedig liktáriumot, azaz rózsaízt is főztek. A gyümölcsízekkel, befőttekkel ebben az időben a patikusok foglalkoztak: nem véletlen, hogy a szakácskönyv liktáriumos toldaléka a felhasznált anyagok mennyiségét pontosan megadja.

Állati zsíradékot nemigen használtak, a sertészsír például szinte teljesen hiányzott és legfeljebb szalonna került az ételekre ízesítés céljából. Magyarországon csak a 19. század közepére a Dunántúl és az Alföld nyugati területeinek parasztháztartásában vált általánossá a szalonnából kiolvasztott zsír tárolása és felhasználása. (25) Szakácskönyvünk megjelenésekor inkább vajban vagy olajban sütöttek, ami a nehéz ételek emésztését kifejezetten megkönnyítette. Bennük lisztet pirítottak az ételekhez és mártásokhoz: a rántás majd a későbbi századok találmánya lesz. Azért ne gondoljuk, hogy a diétás étrend teljesen hiányzott. A 16. századi Szakácstudomány függeléke Wecker János Jakab orvos korabeli utasításait tartalmazza, miként kell a diétás konyhát vezetni és a Misztótfalusi-szakácskönyv utolsó receptje is azt írja a mandulatejről “Álom szerezni igen jó, betegeknek”.

A leves mint bevezető étel éppen ennek a kornak a találmánya. Korábban sem a főurak, sem a közrendűek, sem a parasztok asztalán nem találkozunk levessel, a régi magyar lakomák fogásai főtt, sült és füstölt húsételekből álltak. Igaz, hogy csaknem minden étel levesesen készül és a receptek nagy része a tehénhús levét mint alaplevet tartalmazza, de a mai értelemben vett leves (és vele együtt a mélytányér, sőt a saját kanál) csak a 17-18. század fordulóján jelenik meg. Helyettük a különféle leveknek és mártásoknak – a szakácskönyv lévnek, sásának hívja – jutott nagy szerep. Ezek különböző alapanyagokból készültek és egyfajta változatosságot, fejlődést jelentettek a korábbi, primitív konyhához képest. Másfajta lév illett a marhahúshoz és más a szárnyasokhoz, más a főtt húshoz és más a sült ételekhez. A Misztótfalusi-szakácskönyvben hatvankilenc lév receptje olvasható, de némelyikük többször is szerepel, aszerint, hogy halhoz, húshoz vagy baromfihoz tálalták. A kocka-lév kockára vágott kenyérrel díszítve, az éles lév ecettel savanyítva, s szürke lév feketekenyérrel színezve készült, a legtöbb lév mégis inkább csak a fűszeregyüttesek váltogatásában különbözött egymástól. A mártásokhoz és a levesekhez kenyeret használtak. A reneszánsz idején az ilyen ételekbe kenyérdarabokat mártogattak; Marzio Galeotto szerint a sáfránnyal ízesített mártást Mátyás király olyan ügyesen mártogatta, hogy “noha mindenhez a kezével nyúlt, soha nem szennyezte be magát, bármennyire elmerült a beszélgetésben”. (26) A 17-18. században a leveseket és mártásokat aprított kenyérrel sűrítették vagy pirított kenyérszeletet helyeztek tálaláskor a tányér aljára.

A húsételek között a főtt marhahúsnak jutott a legnagyobb szerep, mellette berbécs- (ürü), bárány- és disznóhúst is ettek. A fejedelmi asztalokra való vadféléket a szakácskönyv csak egy felsorolásban említi. A baromfiakat főként a tyúk- és a lúdételek képviselik, a kacsa és a pipe (fiatal lúd) épp hogy csak szerepel. A halreceptek száma viszonylag kevés, a rákételek kínálata azonban a mai étrendünkhöz képest meglepően gazdag. Érdekes, hogy a kolozsvári káposztát – a szakácskönyv első receptje szerint – tyúk- vagy lúdhúsból készítették, a töltött káposztát pedig tehénhússal és szalonnával, borral ízesítve. A rizzsel kevert darált hús – dolma vagy szárma elnevezéssel – csak később, a török konyhatechnikából terjedt el és a menekült balkáni népek honosították meg nálunk.

Itt kell hangsúlyoznunk a káposzta szerepét a magyar gasztronómiában. A legnépszerűbb főzeléknövényt valószínűleg hittérítő szerzetesek hozták magukkal és terjesztették olyan sikerrel, hogy II. Endre alatt a káposztáskertek már általánosnak számítottak. A reneszánsz idején – leves híján – a menüket főtt marhahússal vagy káposztával vezették be. Lippay János 17. századi kertészeti munkája szerint “Ez a magyaroknál oly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegény ember anélkül. Sőt, a savanyú káposztát még az eleinktől maradott névvel Magyarország címerének szoktuk nevezni”. (27). Bethlen Miklós erdélyi kancellár így ír róla önéletírásában a 18. század elején: “Kiváltképpen a káposzta nékem nemcsak étel, hanem orvosság is volt. Én a nyers káposztasalátát fonnyasztatlan ettem. … A sós-káposztás hús máig is minden csemege-specialénál kedvesebb étel előttem. … majd minden betegségemben a hajdúkáposztán kaptam életre”. (28). A másik nagy emlékíró, Apor Péter erdélyi főnemes néhány évtizeddel később úgy vélte, hogy “a káposztánál magyar gyomorhoz illendőbb étket nem tartának a régi időben” (29). Így már érthető, miért kezdődik a Zrínyi-udvar szakácskönyve és Misztótfalusi-szakácskönyv egyaránt káposztarecepttel. “Kedves étke a magyaroknak” – hangsúlyozza ez utóbbi a tejfeles káposzta kapcsán.

A főtt tészták, mint a laska és a galuska, egyelőre lévbe- és levesbevalóként vagy körítésként szerepelnek, az önálló tésztás ételeket csak a sajttal, reszelt kenyérrel készült makaró és ennek olasz változata, valamint a Piroska néven emlegetett túrós derelye képviseli. (30) A süteményekről az édesítés kapcsán már volt szó, érdemes azonban néhány – Erdélyben az utóbbi időkig élő – készítési módot is megemlíteni. Ilyen a túróval töltött kalács- vagy kenyérszeletekből álló domika, a mákos gubához hasonló lönye és a rizskásából készült pila. Ez utóbbi a piláf diétás vagy böjti változata lehetett, mindesetre a török korban elterjedt rizst a 17. században még csak elvétve, főként rizskása formájában önállóan vagy köretként fogyasztották.

Misztótfalusi emléktáblája Nagyenyeden

A háromszáz éve megjelent receptek természetesen számos olyan kifejezést tartalmaznak, amelyek ma már nem használatosak vagy jelentésük megváltozott. A tyúkmonyról vagy lúdmonyról talán sejti az olvasó, hogy a tojást jelenti, és bizonyára a cibere (savanyú leves), berbécs (ürü), kappan (ivartalanított kakas), murok (sárgarépa) vagy az orja (disznógerinc) sem hangzik ismeretlenül, de a domika (túróból és kenyérből készített étel), kadoc (liszt és tojás keverékéből készített tészta), kukrejt (fűszeres mártás), pinyáta (sütőlap) vagy a vetrece (hosszúra vágott marhahús) értelmezéséhez bizony már lexikonra van szükségünk. Mindezért azonban kárpótol a receptek zamatos stílusa. Bár szakácskönyvünk nem irodalmi mű, mégis élvezettel olvassuk: szóhasználata ugyanis a mai receptekével ellentétben közelebb áll a beszélt nyelvhez, ennek 17. századi erőteljes, archaikus, Erdélyben honos változatához. Milyen kifejezőek például az alábbi utasítások: „verd által a szitán” (szitáld meg); „hogy el ne fusson egymástól” (szét ne essen, fel ne híguljon); „tedd hídra” (helyezd fatányérra); „mindaddig keverd, amíg megöregedik” (amíg megkeményedik); „ha pedig megvirágoznék a méz” (ha tajtékos lesz a méz); „a tyúkot megmellyesztvén” (a tyúkot megkopasztván); „hánd forró vízbe” (dobd forró vízbe); „a szalonna is jól megrántódjék” (a szalonna is jól megsüljön); „kiment a mérge” (kifőtt az ereje); „felyül nádmézzel trágyázd meg” (szórj a tetejére cukornádból készült mézet). Mint láttuk, a szakácskönyv a felhasznált anyagok mennyiségét nem adja meg, de néha egy-egy fordulattal, hasonlattal utal a mértékre: „egy ejtelnyi téj kell” (ejtel = kb 1,4 liter); „egy fertályóráig főzd” (egy negyedóráig főzd); „harmadfél font nádmézet” (két és fél font nádmézet); „tölts egy icce mustot reá” (icce = kb. 8 dl); „kerekdéden, mint a tenyered” (akkorára, mint a tenyered); „kevésség” (rövid időre); „öszvemarok mondolát” (két marok mandulát); „egy tyúkmony sültig” (ameddig egy tojás megsül); „mint egy ujjod temérdeksége” (mint az ujjad vastagsága). A receptekben a víz nem leszivárog, hanem leszivárkodik; a pecsenyét nem összetűzni, hanem megcövekelni kell, „hogy ki ne bomoljék”; a borsó héja nem leválik a vízben, hanem lesuhad; a szirup nem ülepszik, hanem higgad; és a leves nem felhabzik, hanem tajtékját kihányja. És akkor még nem említettük azokat a kifejezéseket, amelyek a gondos igyekezetet illusztrálják: „a labodát szép levelenként szedd”; „a leve jó sűrűcske légyen”; „tyúkmony légyen jobbacskán benne”; „igen jó ízt ád néki”; „de arra kell vigyázni, hogy jó ecetes légyen”; „igen jó étek a magyaroknak”. Szakácskönyvünk a 17. századi magyar köznyelv gazdag tárháza, egyik-másik kifejezésének értelmezésével táj- és nyelvtörténeti szótáraink is adósak.

(forrás: Varga András - Szegedi Tudományegyetem; Wikipedia)